مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوز آور – سود پرک
۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور (سود پرک یا سود کاستیک)ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمایید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۱/۵ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود سوز آور (NaOH) در نظر گرفته و سود سوزآور را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئنشدید؛ زیتونها تلخ‌زدایی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیایی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازای هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمایید.
۱۰) در نهایت بهتر است، زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد منتقل کنید. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.